Порча свежих продуктов питания в основном вызвана активностью собственных ферментов и внешним размножением микробов. Каталитическое действие ферментов и рост микроорганизмов зависят от соответствующей температуры среды. Понижая температуру пищевых продуктов, можно эффективно подавлять активность ферментов и размножение микробов, тем самым продлевая период свежести продуктов.

